La Confédération nationale de la boulangerie comptabilise, en France, environ 35 000 établissements, soit une boulangerie pour 1800 habitants. La boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire. Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour les boulangeries et ce sont, chaque année, plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils !
Un procédé de fabrication traditionnel

La baguette est ainsi, selon le Comité de l’UNESCO, "le type de pain le plus apprécié et consommé en France tout au long de l’année". Au-delà de ce constat montrant un engouement pour la baguette bien compréhensible, aussi bien des Français que de tous ceux qui dans le monde y ont un jour goûté, l’UNESCO note dans ses attendus que "le procédé de fabrication traditionnel comprend plusieurs étapes". Ceux-ci sont nombreux : dosage et pesage des ingrédients, pétrissage, temps de fermentation, division de la pâte et détente (temps de repos), façonnage manuel, ainsi que scarification sur la pâte qui formera une fois le pain cuit la "signature du boulanger" et, bien sûr, la cuisson.

La baguette, poursuit l’UNESCO, se distingue des autres pains "car elle est composée de seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure et/ou levain)", de simples ingrédients qui permettent cependant à chaque boulanger d’obtenir "un produit unique". La baguette requiert donc "des savoir-faire et des techniques particuliers : elle est cuite tout au long de la journée dans de petites fournées et le résultat varie en fonction de la température et de l’hygrométrie".

C’est toute la spécificité nécessaire à la fabrication de ce pain typique de forme longue qui génère "des modes de consommation et des pratiques sociales qui la différencient des autres pains".

En effet, note justement l’UNESCO, la baguette entraîne "un achat journalier" qui est à l’origine de "la fréquentation régulière des boulangeries" par les Français (et par tous les visiteurs en France !). Mais pourquoi un tel réflexe de consommation ? Parce que la baguette, par "sa croustillance et son moelleux" offrent "une expérience sensorielle particulière" !

La baguette est ainsi consommée, souligne l’UNESCO, dans différents contextes, "y compris pendant les repas en famille, au restaurant et dans les cantines". Quant au procédé de fabrication, il s’apprend notamment dans le cadre de formations en alternance (école spécialisée/boulangerie), un apprentissage qui permet "aux futurs boulangers d’acquérir les connaissances nécessaires sur les ingrédients, les outils et les méthodes".

La Convention du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO a pour objectif de promouvoir "la sauvegarde des connaissances et savoir-faire nécessaires à l’artisanat traditionnel", mais aussi "des pratiques culturelles transmises de génération en génération, comme les traditions orales, les arts du spectacle, les pratiques sociales, rituels et événements festifs ou encore les connaissances et pratiques concernant la nature et l’univers".

Composé de 24 représentants élus parmi les 180 Etats qui siègent à l’UNESCO, la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel est présidée cette année par le Maroc qui l’accueille à Rabat jusqu’au 3 décembre.

Le Comité doit examiner en tout 56 demandes d’inscription parmi lesquelles 46 demandes d’inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité qui, à ce jour, compte 530 éléments inscrits.