Interview de Chef Issa

France Alumni Guinée : Bonjour Chef Issa, est-ce que vous pouvez présenter votre parcours professionnel à nos internautes et en particulier évoquer votre formation professionnelle en France ?

Chef Issa : Bonjour à vous tous et merci pour l’interview. Ma formation en France a commencé en 2001. J’ai quitté la Guinée après avoir travaillé pendant dix ans dans un restaurant français de Conakry, le Damier. D’ailleurs, on peut dire que ma formation a d’abord commencé au Damier où j’ai été formé par des chefs pâtissiers français. Je suis ensuite parti en France pour faire des allers-retours. Au début, c’était comme des formations en alternance. Je partais en France suivre des formations dans une boulangerie pâtisserie puis je revenais en Guinée travailler. Puis, pendant cinq ans, je suis resté et j’ai vécu à Strasbourg, précisément à Erstein, à côté de l’Allemagne, où j’ai travaillé dans une pâtisserie. C’est là que j’ai appris mon métier de pâtissier et que j’ai travaillé comme pâtissier en France.

FAG : Avez-vous rencontré des difficultés lors de votre formation en France ?

Chef Issa : Pas vraiment… Parce que quand je suis arrivé en France, dans la pâtisserie où j’ai été formé, les responsables ont d’abord été surpris par mon niveau. Ils ne pensaient pas avoir à faire à quelqu’un qui avait déjà travaillé dans la pâtisserie. Dès le début, je savais déjà faire pas mal de choses : des choux, des croissants, etc. Ce qui m’a posé le plus de problème finalement c’est le froid ! (Rires, ndlr). Un jour où il faisait très froid, j’étais dehors, j’attendais le bus après le travail pour rentrer chez moi.  J’avais froid aux mains, froid aux doigts… C’est ce jour-là que tout est venu dans ma tête : «non mon grand,  il faut que tu rentres en Guinée ! »

FAG : Quand avez-vous créé votre propre entreprise en Guinée ?

Chef Issa : En 2010. Le 22 mars 2010, très exactement. On a d’abord commencé avec peu… Dans un petit commerce. On vendait des gâteaux. Puis, on a participé à la Foire Internationale de Conakry où on a tenu un stand. C’est à ce moment-là qu’est née l’idée de diversifier nos activités en faisant un service de traiteur, restauration. Parce que durant cette semaine de Foire, les amis qui venaient me rendre visite au stand réclamaient souvent des repas, et pas que du sucré. Du coup, j’achetais à manger chez les autres et je leur servais chez moi… J’ai alors décidé de tout faire chez moi. J’ai invité un ami ivoirien afin qu’il vienne cuisinier des brochettes et du poulet braisé sur place, sur mon stand. C’est ainsi que tout a commencé… Après la foire, les gens nous ont suivis à notre boutique et on a commencé à vendre nos brochettes régulièrement lors de grandes manifestations. Peu de temps après d’ailleurs, il y a eu le concert en Guinée d’Alpha Blondy pour lequel on m’a sélectionné pour assurer les repas à l’artiste et les cocktails VIP. Ça a continué à me faire connaître… On fait tellement de restauration aujourd’ hui que les gens se demandent si on fait encore des gâteaux…

FAG : Avez-vous toujours le temps de cuisiner et de faire de la pâtisserie ?

Chef Issa : Bien sûr ! D’ ailleurs, si je dois gagner un milliard d'euros grâce à la restauration, je ne serai heureux que si je vends au moins un croissant ou une pâtisserie parmi mes produits !

FAG : Vous êtes un Alumni, un étranger qui a été formé en France. Que vous a apporté cette formation ?

Chef Issa : La formation que j’ai suivie en France m’a beaucoup aidé. Je vois que ce qui fait la différence aux autres, ici chez moi en Guinée, c’est le détail que mon équipe et moi apportons à nos services (restauration, les plats, le décor, le service). Et le souci du détail, disons que je l’ai vraiment appris en France. Car là-bas, le détail compte beaucoup, en cuisine et dans la salle. Et je pense que c’est ce qui marque ma différence aujourd’hui avec mes concurrents guinéens et c’est ce qui fait que l’entreprise tourne bien. A ce jour, j’emploi près d’une centaine de personnes dans la restauration.

FAG : Quel conseil donneriez-vous à des professionnels ou des étudiants qui souhaitent aller se former en France ?

Chef Issa : Écoutez, en ce qui me concerne, je ne regrette pas de m’être formé en France. Bien au contraire… Cela étant, je me dis aujourd’ hui qu’il existe aussi des possibilités pour se former ici. Il faut juste avoir du courage. Ne pas dormir… Moi, aujourd’ hui, quand j’ai un événement, je suis dans mon événement du début à la fin pour sa réussite. Mais ici, les jeunes manquent parfois de courage. Ils ont la volonté. Ils ont envie de chercher du travail. Mais quand ils l’obtiennent, ils pensent que l’argent va venir tout de suite et qu’il n’y a pas de sacrifice à consentir. Je pense aujourd’ hui plus que jamais qu’il serait intéressant d’avoir un Centre d’application en Guinée, parce que c’est de la pratique dont on a besoin. À mon avis, les gens peuvent se former ici. Il suffit juste que l’Etat ou les privés acceptent de financer ces formations.

En savoir plus sur Chef Issa : 

FAG : Quel est votre dessert préféré ?

Chef Issa : Le Saint-Honoré.

FAG : Quelle est la pâtisserie que vous adorer préparer ?

Chef Issa : Les choux à la crème. C’est ma spécialité. Faire des pièces montées, j’adore ça.  J’aime aussi préparer les gâteaux aux trois chocolats. Bref, tout ce qui est à base de crème pâtissière, crème au beurre me fait plaisir.

Site Internet de Traiteur by Issa.

Entretien réalisé à la cantine du Ministère de l’Economie et des Finances tenue par Chef Issa. Kaloum, le 29 mars 2017.