Au service de la bistronomie française

Franck Baranger officie dans les cuisines du Pantruche et du Caillebotte, au sud de Pigalle. Deux établissements devenus des adresses incontournables pour les gourmets. Portrait d’un des meilleurs représentants de la bistronomie parisienne.  

La bistronomie au cœur de Pigalle

Il arrive le pas alerte, avec un grand sourire et un peu de retard. Franck Baranger est un chef pressé mais un homme précis. Il parle sans affectation, avec le souci d’être compris. Il faut dire que sa maîtrise des fourneaux lui a valu, en plus de la reconnaissance des gourmets, la curiosité des journalistes. L’ouverture en cinq ans de deux établissements dans le 9^e arrondissement de Paris aura fait de Franck Baranger l’un des meilleurs représentants de la bistronomie parisienne.

Derrière ce mot-valise, une idée toute simple : concilier cuisine raffinée et prix abordables. Quand la gastronomie s’encanaille au bistrot, cela donne le Pantruche. Le terme désigne Paris en argot. C’est aussi le nom du premier restaurant ouvert par le chef et ses associés. Les trois comparses l’ont découvert en couverture d’un livre signé Fernand Trignol, un acteur grand ami de Jean Gabin, et sous-titré… « Mémoires d’un truand ».

Pas question de truander chez Franck Baranger : le jeune chef manifeste toujours à l’égard de ceux qui l’ont formé la reconnaissance qui leur est due. Aux mauvais garçons dépeints par Trignol, Baranger n’emprunte que le meilleur : le sens de la bande et de la famille. Une façon de saisir avec bonheur les opportunités qui se présentent à lui, aussi : « Je n’ai jamais vraiment choisi ce que je voulais faire ; tout est une question de rencontres et de chance. »

Dans le sillage de quelques étoiles

L’amour de la bonne chère vient de loin. Sa mère préparait le dîner dès potron-minet : « J’avalais mon petit-déjeuner dans les odeurs de bœuf bourguignon. » Le fiston n’imagine pas qu’on puisse faire de la cuisine un métier. Jusqu’à ce que des copains en formation dans l’hôtellerie lui racontent la vie au sein d’une brigade de restaurant. Le voilà apprenti à l’école de Paris des Métiers de la table. 

Il apprendra son art auprès de maîtres prestigieux. Parmi eux, Christian Constant, qui vient alors d’ouvrir le Violon d’Ingres. « L’établissement le plus dur où j’aie jamais travaillé », reconnaît Franck Baranger. La brigade de Constant est aussi un vivier de talents. Christian Etchebest, Éric Fréchon, Yves Camdeborde… La liste des chefs qui y sont passés avant d’accéder à la célébrité est impressionnante.

Les uns et les autres ont en commun d’avoir multiplié les passerelles entre gastronomie et cuisine de bistrot. Franck Baranger a tout juste 20 ans quand il rejoint Éric Fréchon au Bristol en 2000 : « On s’est retrouvé dans un palace où on travaillait du maquereau, du merlan… Toute l’équipe avait fait ses armes dans des bistrots. »

Du Pantruche au Caillebotte

Après avoir multiplié les expériences, Franck Baranger s’associe avec deux anciens camarades d’école hôtelière, Édouard Bobin et Nicolas Chatelain : « On s’est toujours dit qu’on ouvrirait notre premier restaurant ensemble. » La mode est au troquet basque. Eux projettent de monter un bistrot parisien. Un établissement qui soit le reflet de l’âme d’un quartier. Le Pantruche, niché dans une rue en contrebas de la butte Montmartre, est inauguré en 2010. Le Caillebotte ouvre à quelques encablures de là trois ans plus tard.

Deux établissements qui fonctionnent selon la même recette : une équipe réduite, des relations directes avec les producteurs, une carte renouvelée en fonction des produits, une formule du midi à 19 euros et un menu entrée / plat / dessert à 35 euros.

« Un retour à la gourmandise »

La cuisine de Franck Baranger est un équilibre judicieux entre sophistication et simplicité ; entre un indéniable classicisme et une fraîcheur bienvenue. Les produits travaillés sont typiques de la gastronomie hexagonale : ris de veau, joue de bœuf, poitrine de porc, huîtres ou poissons pêchés sur les côtes françaises. Des légumes un temps oubliés, comme le topinambour, sont remis à la mode. Les fraises sont parfumées à la fleur de sureau, le soufflé au Grand-Marnier accompagné d’un caramel au beurre salé.

Franck Baranger demeure attaché à une certaine tradition : « Au Pantruche et au Caillebotte, nous avons toujours servi des plats avec de la sauce, du jus : c’est très important pour nous. » Il y a quelques années encore, la mode était à l’épure : « L’élément très positif était le respect avec lequel on travaillait les produits. Le problème est qu’ils finissaient superposés les uns à côté des autres. C’était beau, c’était délicieux… mais ça manquait de liaison dans l’assiette. » Aujourd’hui, note Franck Baranger avec satisfaction, « on retourne vers la gourmandise ».

Le service de midi approche. Toujours alerte, toujours souriant, le chef repart : on l’appelle au Caillebotte. Il est temps d’aller satisfaire la gourmandise des Parisiens.

Le Pantruche, 3 Rue Victor Masse (Paris 9^e) – 01 48 78 55 60
Le Caillebotte, 8 Rue Hippolyte Lebas (Paris 9^e) – 01 53 20 88 70
Ouverts du lundi au vendredi (12:30 – 14:30 ; 19:30 – 22:30)
Fermeture 3 semaines en août, une semaine à Noël