La Confédération Nationale de la Boulangerie (Confederación Nacional de Panadería) cuenta con unos 35.000 establecimientos en Francia, es decir, una panadería por cada 1.800 habitantes. La panadería-pastelería ocupa el primer lugar entre los comercios minoristas de alimentación. Más de 12 millones de consumidores visitan las panaderías cada día y más de 6.000 millones de baguettes salen de ellas cada año.

La baguette es así, según el Comité de la UNESCO, "el tipo de pan más consumido en Francia durante todo el año". Más allá de esta observación, que demuestra una comprensible manía por la baguette, tanto entre los franceses como entre todos los que la han probado en el mundo, la UNESCO señala en sus notas explicativas que "el proceso de fabricación tradicional incluye varias etapas". Son numerosos: dosificación y pesaje de los ingredientes, amasado, tiempo de fermentación, división de la masa y relajación (tiempo de reposo), moldeado manual, así como escarificación en la masa que formará la "firma del panadero" una vez cocido el pan y, por supuesto, horneado.

La baguette, prosigue la UNESCO, se distingue de los demás panes "porque sólo se compone de cuatro ingredientes (harina, agua, sal, levadura y/o fermento)", ingredientes sencillos que, sin embargo, permiten a cada panadero obtener "un producto único". Por ello, la baguette requiere "habilidades y técnicas especiales: se hornea a lo largo del día en pequeñas tandas y el resultado varía en función de la temperatura y la humedad".

Es toda la especificidad necesaria para elaborar este típico pan largo lo que genera "pautas de consumo y prácticas sociales que lo diferencian de otros panes". En efecto, como señala acertadamente la UNESCO, la baguette da lugar a "una compra cotidiana" que está en el origen de "la frecuentación regular de las panaderías" por parte de los franceses (¡y de todos los visitantes de Francia!). Pero, ¿por qué ese reflejo de consumo? Porque la baguette, con su "textura crujiente y suave", ofrece "una experiencia sensorial especial".

Así pues, la baguette se consume, subraya la UNESCO, en diversos contextos, "incluso durante las comidas familiares, en los restaurantes y en los comedores". En cuanto al proceso de producción, se aprende en el marco de cursos en alternancia (escuela especializada/panadería), un aprendizaje que permite "a los futuros panaderos adquirir los conocimientos necesarios sobre ingredientes, herramientas y métodos".

La Convención de la UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial pretende fomentar "la salvaguardia de los conocimientos y técnicas necesarios para la artesanía tradicional", pero también "las prácticas culturales transmitidas de generación en generación, como las tradiciones orales, las artes del espectáculo, los usos sociales, los rituales y actos festivos, así como los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo".

Compuesta por 24 representantes elegidos entre los 180 Estados que forman parte de la UNESCO, la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial está presidida este año por Marruecos, que la acoge en Rabat hasta el 3 de diciembre.

El Comité examinará un total de 56 solicitudes de inscripción, de las cuales 46 solicitudes de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, que hasta la fecha cuenta con 530 elementos inscritos.