Recette de cassoulet

Cette spécialité du sud-ouest, indispensable de la gastronomie française, peut se déguster à toute époque de l’année. Que diriez-vous d’un savoureux cassoulet accompagné d’un verre de vin rouge, suivi d’une petite sieste par un après-midi d’été ?

CASTELNAUDARY, TOULOUSE, CARCASSONNE…

Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne… il existe plusieurs théories quant à son origine, sur lesquelles l’Académie Universelle du Cassoulet(1) sera peut-être en mesure de faire la lumière. En attendant, nous vous proposons une recette de cassoulet traditionnel. Son élaboration n’est pas compliquée mais elle requiert du temps, ce plat n’est donc pas à préparer à la dernière minute.

Le plus important est de privilégier des ingrédients de qualité, et de ne pas oublier que le cassoulet n’est pas un plat à réserver à l’hiver : il peut se déguster en toute saison.

Ingrédients, pour 4 personnes

• 600 g de haricots blancs
• 2 cuisses de canard ou d’oie confites
• 4 saucisses (de Toulouse, par exemple)
• 200 g d’épaule ou de palette de porc
• 200 g de lard
• 100 g de poitrine de porc
• Bouillon de volaille
• 2 oignons
• 1 grande ou 2 petites carottes
• Quelques gousses d’ail
• Laurier
• Poivre

PREPARATION

La veille au soir, mettez les haricots à tremper dans l’eau froide.

Le lendemain, égouttez les haricots et placez-les dans une casserole d’eau froide que vous portez à ébullition. Vous pouvez utiliser une écumoire pour retirer la mousse qui se frome à la surface. Laissez cuire 5 minutes à feu vif, puis égouttez et réservez.

Ensuite, placez la palette (ou l’épaule) de porc, le laurier, les carottes en rondelles, les oignons en lamelles et les haricots dans 3 litres d’eau à laquelle vous aurez ajouté du bouillon de volaille. Laissez cuire 45 minutes, puis filtrez en conservant d’un côté le bouillon et de l’autre les aliments.

Passez ensuite à la préparation des autres viandes. Dégraissez les morceaux de confit à feu doux dans une grande poêle, avant de les réserver. Faites dorer les saucisses de Toulouse dans le reste de graisse, puis réservez-les également (et conservez la graisse restante). Ajoutez quelques gousses d’ail en lamelles et la poitrine de porc coupée en morceaux à la préparation à base de haricots.

Vous pouvez laisser cuire à feu doux toute une journée, à la manière traditionnelle.

MONTAGE

Il est recommandé de monter le cassoulet dans une cassole (d’où vient le nom de cette spécialité), mais on peut également utiliser tout autre plat en terre cuite assez profond et allant au four.

Tout d’abord, recouvrez le fond de la cassole de morceaux de lard. Remplissez la cassole au tiers avec la préparation à base de haricots, puis placer la viande sur le dessus, avant de verser le reste des haricots. Finissez de remplir la cassole en versant un peu de bouillon. Terminez en ajoutant un peu de poivre du moulin ainsi qu’une grosse cuillérée de la graisse de canard avec laquelle vous avez fait dorer la viande.

Enfournez à 150°C environ deux heures, puis servez immédiatement.

Astuce : le cassoulet sera plus savoureux si vous le préparez la veille ; vous n’aurez alors plus qu’à faire réchauffer au four avant de servir.

Il ne vous reste plus qu’à choisir un bon vin pour accompagner le repas…

~ Bon appétit ! ~

 ⁽¹⁾ L'Académie Universelle du Cassoulet est une association regroupant plusieurs restaurateurs, viticulteurs et divers passionnés afin de promouvoir cette spécialité régionale.

Par Marta de Rato et Luisa Martínez, mars 2016.

Traduit de l'espagnol par Maëlle Mas.

Crédits image : GD. Guilhem06 21:37, 20 April 2007 (UTC) - Self-photographed, Public Domain, via Wikimedia Commons.